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Ce 2 décembre, dès 8 heures du matin, les cuisiniers et les cuisinières de Label Gamelle s’activent aux fourneaux, dans les locaux de la coopérative à Montreuil (Seine-Saint-Denis), bientôt rejoints par la cheffe Virginie Giboire, pour concocter un repas offert aux étudiant·es de Paris-8. Pour l’occasion, Label Gamelle avait sollicité la cheffe étoilée Michelin et ancienne élève de l’école hôtelière Ferrandi, à Paris.
La participation de la jeune femme, qui revendique ses racines bretonnes, témoigne de son engagement : elle a déjà soutenu des initiatives similaires dans sa ville natale de Rennes. Et, à 39 ans, elle est une des rares femmes à avoir été récompensée par une étoile Michelin, incarnant le problème récurrent de la sous-représentation des femmes dans la gastronomie.
Elle a conçu un repas unique pour l’événement : une volaille avec des pommes de terre cuisinées à l’estragon, accompagnée d’une bisque de homard à l’orange et sauce chimichurri, puis riz au lait, caramel, crème montée et tuile de riz soufflé. Ce menu se voulait être la preuve que l’on peut préparer un repas équilibré et bon pour une somme modique.
Cette cuisine centrale, coopérative d’insertion professionnelle, a ouvert en novembre 2020, à Montreuil, avec pour credo « Ce n’est pas parce qu’on est pauvre qu’on doit mal manger ! ». À l’initiative, Christine Merckelbagh et le chef Vincent Dautry, qui se sont rencontrés à l’école Ferrandi. Vincent y était alors formateur tandis que Christine, ancienne cadre dirigeante dans les assurances, y préparait un CAP de cuisine après avoir décidé de tout plaquer à la quarantaine, en 2015.
« J’avais envie de faire quelque chose de mes mains, de revenir à quelque chose de plus concret, plus humain, utile », dit-elle. Après avoir dirigé un restaurant associatif implanté dans un foyer de travailleurs maliens à Montreuil, elle se lance dans l’aventure de Label Gamelle, avec Vincent Dautry, pour proposer aux centres d’hébergement d’urgence et autres collectivités des repas équilibrés à base de produits frais et de qualité à un prix modéré.
Vers midi, les étudiant·es ont été accueillis par la présidente de l’université Paris-8, Annick Allaigre, les cofondateurs de Label Gamelle et Virginie Giboire, qui ont exposé l’esprit de ce repas et leur action commune autour de la lutte contre l’insécurité alimentaire des étudiants et leur volonté de promouvoir des repas accessibles et de qualité.
Stéphane Troussel, président du conseil départemental de la Seine-Saint-Denis, et Farida Adlani, vice-présidente du conseil régional d’Île-de-France, étaient présents. Leurs collectivités respectives soutiennent financièrement Label Gamelle, le conseil départemental étant même sociétaire de la Scic.
Virginie Giboire, assistée par les chefs Vincent Dautry et Mickaël Fraga, a mis la touche finale au plat principal devant les étudiant·es, attablé·es pour la dégustation. Leurs yeux brillaient d’enthousiasme. Les arômes embaumaient l’air. Les compliments fusèrent ensuite, beaucoup exprimant leur gratitude pour l’initiative et l’opportunité qui leur était offerte de manger des mets d’une telle qualité.
S’est engagée ensuite une discussion collective qui a permis à toutes et tous de partager leurs réflexions sur l’insécurité alimentaire et le bien-être des étudiants. La nécessité d’une bonne alimentation a été rappelée, ainsi que l’importance des partenariats collaboratifs qui permettent à l’université de jouer son rôle dans le soutien de ses étudiants. Ce moment de partage a favorisé un sentiment de communauté et de solidarité parmi les étudiants.
Ce banquet solidaire a illustré avec brio la collaboration entre la coopérative et l’université, liées par un contrat annuel, qui prévoit notamment la distribution gratuite de 20 000 repas solidaires au cours de l’année scolaire 2024-2025. Ce projet est financé par le fonds d’urgence relatif à l’autonomie alimentaire étudiante, dans le cadre de l’appel à manifestation d’intérêt lancé par la Direction régionale et interdépartementale de l’hébergement et du logement (Drihl) et le rectorat d’Île-de-France.
